程志強：那些關(guān)于“刀板香”的故事 - 大師風(fēng)采 - 安徽省烹飪協(xié)會(huì )官方網(wǎng)站

中國烹飪大師、中國徽菜大師程志強。

中國徽菜大師、中國烹飪大師、國家餐飲業(yè)一級評委、國家高級烹飪技師、國家餐飲業(yè)高級職業(yè)經(jīng)理人、安徽省餐飲業(yè)首席評委……，面對諸多的頭銜與榮譽(yù)，名馳遐邇的黃山老湯口著(zhù)名廚師程志強，每一次總是非常坦誠地說(shuō)道：只需記住一個(gè)頭銜，這就是我最最喜愛(ài)的殊榮：“刀板香的創(chuàng )始人”——
創(chuàng )始“刀板香”的故事
“刀板香”，一個(gè)足以引發(fā)詩(shī)人靈感詩(shī)情的特殊詞匯；“刀板香”，一個(gè)曾被一位作家用作書(shū)名的美詞靚語(yǔ)。而在中國烹飪界，在中國徽菜界，“刀板香”，卻是一道飽含鄉愁、浸染技藝的徽州腌臘的芳名、一款成功地繼承創(chuàng )新的徽菜名肴的菜名；同時(shí)，更是“刀板香的創(chuàng )始人”程志強的代名詞，打從1994年春天“刀板香”誕生在黃山腳下的那一天起，“程志強＝刀板香”，就一直是一個(gè)美麗的恒等式。
創(chuàng )始“刀板香”的故事，發(fā)生在1994年的春天。那一天，地處黃山腳下的湯口鎮上的湯鎮大酒樓里，迎來(lái)了一位北京的大首長(cháng)在此用午餐。地方上的領(lǐng)導事先就幾次三番地給程志強大廚師打招呼，一定要使出渾身解數，拿出最好的本事，創(chuàng )新幾道好徽菜，讓北京的首長(cháng)吃得滿(mǎn)意。
為了完成這次非同尋常的接待任務(wù)，程志強整天價(jià)冥思苦想著(zhù)“創(chuàng )新徽菜”，終于靈感突現：他由“首長(cháng)來(lái)自北京”的因素，想到“北京人喜愛(ài)吃烤鴨”，再想到“北京烤鴨現場(chǎng)切片料理”的氛圍，于是，一個(gè)創(chuàng )新思路立即清晰起來(lái)，這就是：何不引進(jìn)北京烤鴨現場(chǎng)切片料理的經(jīng)驗，讓北京客人在黃山嘗到現場(chǎng)切制的大片徽州咸肉？——因為他們家自己養殖的太平黑豬肉及其祖傳的咸肉腌制技藝一直都非常有名——于是，他特地跑到附近的鋸板廠(chǎng)，臨時(shí)制作了一塊小杉木刀板，便于屆時(shí)放在手推餐車(chē)上使用。
就這樣，程志強恰到好處地在宴席進(jìn)行中間，手推著(zhù)餐車(chē)進(jìn)入北京客人的包廂，那餐車(chē)上是一塊陣陣散發(fā)出杉木清香的小刀板，小刀板上，端放著(zhù)的一長(cháng)條正在散發(fā)出陣陣特殊肉香的五花咸肉，以及一把暖光閃爍的切菜刀。霎時(shí)間，客人們首先是被那陣陣混合的奇香所吸引，緊接著(zhù)眾眼眸就全都跟著(zhù)奇香走，就看到那小推車(chē)上的“奇香之源”了，就看到程志強于眾目睽睽之下，極為熟練地操刀在小刀板上將那塊咸肉切成厚厚的片狀，刀過(guò)流油，刀起噴香。就在客人們一個(gè)個(gè)都食欲大增之際，程志強出其不意且出人意外地將那疊豎立列陣的咸肉，連同那小刀板一塊端放上餐桌，于是，一個(gè)個(gè)急不可耐地執箸下筷、風(fēng)掃殘云，很快便吃了個(gè)精光。然而，那塊空置著(zhù)的小刀板上，卻依然在陣陣散發(fā)出奇香。
也沒(méi)有見(jiàn)到過(guò)，切菜用的刀板，居然也能入席用作盛菜的器皿；從來(lái)也沒(méi)有聞到過(guò)，老湯口的咸肉，竟然能夠散發(fā)出如此奇特的芳香……北京首長(cháng)非常滿(mǎn)意，就頗有興趣地問(wèn)起這道徽菜的名字來(lái)，程志強急中生智地報出一個(gè)菜名——“刀板香”！客人們拍手叫絕、連連稱(chēng)贊：“名副其實(shí)”、“聞所未聞”。從此，老湯口便多了一道深受客人們喜歡的創(chuàng )新徽菜——“刀板香”！從此，中國徽菜史冊上便多了一道深受徽菜專(zhuān)家們好評的創(chuàng )新徽菜——“刀板香”！
創(chuàng )始“刀板香”的故事中，將原本是廚房間里完成的刀板切肉的廚事，大膽地移到客人包廂中去在眾目睽睽下進(jìn)行，堪稱(chēng)一大亮點(diǎn)；而將杉木小刀板權作器皿甚至于直接上桌如席，則是近乎石破天驚般的更大的亮點(diǎn)了。我于是試問(wèn)程志強，是否是原先就已經(jīng)如此設計好的？誰(shuí)知這是一次歪打正著(zhù)的趣事：原來(lái)那天由于有些緊張，以至于手推餐車(chē)上忘記了擺放一只盛放咸肉的盤(pán)子了。待到切完咸肉才發(fā)現這個(gè)疏漏，卻已經(jīng)無(wú)法彌補。也真是天助我也，猛然間，程志強就想起了我們徽州的著(zhù)名徽菜“一品鍋”來(lái)，它不就是直接把燒菜用的大鐵鍋直接端上餐桌而大受好評的么？我為什么就不能將小刀板直接用作盛具而上桌入席呢？

程志強在制作菜肴。

程志強創(chuàng )始的“刀板香”，發(fā)展到今天早已經(jīng)是今非昔比了：現在的咸肉，在上籠蒸烹的時(shí)候，就與小刀板一塊入籠，使得今天的刀板香更加香得濃郁、香得奇特；同時(shí)，現在的小刀板，也已經(jīng)微型化、流線(xiàn)型化成為具有“老湯口”牌號的“刀板香”專(zhuān)用品。另外，隨著(zhù)對于“刀板香”的科研深入，“那塊杉木小刀板是‘刀板香’的精髓”的觀(guān)點(diǎn)，越來(lái)越成為有識之士們的共識。研究發(fā)現：這塊小刀板，不僅只是刀板香的“香源”之一，也不僅只是“刀板香”的盛具器皿，它更是導致以致確保“刀板香”肉的咸鮮又油而不膩的秘密武器，因為刀板香咸肉里的所有油膩，都被這塊木板吸走了。
因此，關(guān)于“刀板香”菜名來(lái)歷的完整表述是：一是因為，這種在徽州古法腌制火腿的基礎上加以注射新技法，使肉在短時(shí)間內均勻入味、快速發(fā)酵而成的徽州咸肉的烹制，是與專(zhuān)用杉木小刀板共蒸、同香并一起上桌入席的，故名“刀板香”；二是因為，這種在徽州古法腌制火腿的基礎上加以注射新技法，使肉在短時(shí)間內均勻入味、快速發(fā)酵而成的徽州咸肉的成品，是厚厚、方方、大塊、平整、晶瑩、香馨的，每一片咸肉都猶如一塊飄香的小刀板，故名“刀板香”。

程志強與洪光富大師合影。

給五花肉“打針”的故事
畢業(yè)于上海旅游專(zhuān)科學(xué)校酒店管理專(zhuān)業(yè)的程志強，出生于徽廚世家的程志強，鬼使神差般地、非常幸運地跟上了個(gè)素有安徽徽菜界“南洪北孟”之稱(chēng)的、曾給鄧小平、朱德、陳毅、胡志明等做過(guò)菜的洪光富先生（洪大師）習廚學(xué)藝，更是如虎添翼強中強。洪大師傳授給他的本領(lǐng)百十手，然而，程志強認為其中最為重要的有兩個(gè)：一個(gè)是永遠都不要太保守，更不能固步自封；另一個(gè)則是培養出他的“藝高膽大、敢于創(chuàng )新”的特質(zhì)，這一點(diǎn)使得程志強創(chuàng )始出“刀板香”，而且演繹出“給五花肉‘打針’的故事”來(lái)——
這“給五花肉‘打針’的故事”，說(shuō)的是在制作“刀板香”的過(guò)程中的一道重要工序，就是將特制的生海鹽水，注射在制作“刀板香”的五花肉原材料上的不同部位與不同深度的工作，俗稱(chēng)“給五花肉‘打針’”。“給五花肉‘打針’”的目的是，以便使制作“刀板香”的五花肉的海鹽受咸面積最大化、受咸細胞最大化，從而確保“刀板香”的質(zhì)量。其實(shí)，這道工序是說(shuō)起來(lái)容易、想出來(lái)卻是很難很難的突破性大舉措，自古到今，有誰(shuí)想到過(guò)、有誰(shuí)見(jiàn)到過(guò)“給五花肉‘打針’”呢？但是，洪大師的高徒程志強卻不但想到了、而且更做到了，他的“膽大”，完全是來(lái)自本身的“藝高”。
“不保守”，是業(yè)內眾廚異口同聲對于程志強的評價(jià)。即已“刀板香的制作技藝”這個(gè)密不可傳的核心私密來(lái)說(shuō)吧，他就從來(lái)也沒(méi)有保守過(guò)：我們在上海電視臺星尚頻道的節目中看到過(guò)，我們在全國餐飲業(yè)行政總廚高級研修班的課堂上聽(tīng)到過(guò)，甚至于在“同行必妒”的武漢盧大師等好多位廚師同好們的私人手機的微信中，也能驚訝地讀到這樣的內容：“先將制作流程呈給盧大師分享，希望能得到您的批評和指正”……正由于此，所以才有我們下面和盤(pán)托出的關(guān)于“刀板香制作技藝”的絕密內容的公布，以饗讀友：
“刀板香”制作的主要工序：1、炒制鹽料。在配料間里，將海鹽（粗鹽）與丁香、花椒、八角等香辛佐料，按絕對保密的科學(xué)配伍混合后，放入鐵鍋中炒制成熟鹽料。豬肉與鹽料的比例，為100斤豬肉4斤鹽料。2、選料清洗。將豬肉表皮毛和血水清理干凈。但必須采用黃山當地農家散養的黑豬（長(cháng)年放養，以野草、野菜、紅薯桿、苦麻菜、發(fā)酵豆腐渣、米糠、包谷粉等為主要飼料飼養，所以成豬宰殺后的肌肉結實(shí)，有黑豬本身特有的肉香味）。3、注射鹽水。將生海鹽水注射在豬肉的不同部位。在徽州古法腌制火腿的基礎上加以注射新技法，使肉在短時(shí)間內均勻入味，快速發(fā)酵，增加刀板香肉質(zhì)成品的晶瑩度。4、反復輕揉。將炒熟的鹽料，在五花肉的表皮上反復輕揉，直至豬肉皮毛孔搓至發(fā)汗為止，注意要使肉的所有表面全部搓勻。5、高壓慢揉。主要是將注射在肉內的鹽水揉勻散開(kāi)，使肉質(zhì)纖維組織柔化，口味均勻，6、專(zhuān)機快滾。就是將搓揉好的肉外表上快速均勻的滾上熟鹽料。7、入缸壓制。將肉碼放在缸內以青石板壓榨，使其快速排除肉內多余的脂肪油和血水，又能保證刀板香的平整品相。8、定期翻缸。肉腌制一星期左右，將缸內豬肉上下?lián)Q位翻缸，使其上下入味均勻。9、清洗回鹵。肉腌制發(fā)酵15天左右后，出缸用清水洗凈表面多余的鹽和香料，再浸入特制鹵水中回鹵受味。10、晾曬風(fēng)干（或烘干）。將腌制、清洗后的豬肉，先在陽(yáng)光下暴曬兩天（倘若有烘房的話(huà)，以無(wú)煙、無(wú)味、無(wú)毒的有機碳烘干最佳），使表面出油后，移至通風(fēng)處風(fēng)干后即可真空包裝，連同杉木小刀板一塊裝盒入庫（杉木小刀板，最好選用生長(cháng)在黃山背陰深山間、有著(zhù)25圈年輪以上的老杉樹(shù)制作，紋路清晰漂亮，香氣濃郁四射，吸油非常給力）。
“刀板香”成品的特點(diǎn)是：成品可蒸、煮、炒、煎等，顏色紅白分明，肉質(zhì)油亮晶瑩，口味均勻，肥而不膩。

程志強始創(chuàng )的“刀板香”。

早在2007年10月12日，我就已經(jīng)將“刀板香”寫(xiě)上了《人民日報》海外版，記得我當時(shí)對于“刀板香”特色的歸納是：“農家原生態(tài)家常菜肴，陣陣山野綠風(fēng)撲面而來(lái)；農家土刀板進(jìn)盤(pán)入席，大開(kāi)都市美食人眼界；筍中有臘香，肉中有筍香，交相混合而成的奇香妙不可言；鮮香可口，臘香鉆心，肥而不膩，脆而不硬；筷夾刀板香，心想農家樂(lè )，真是口福大飽、眼福大飽、心福大飽也。”

章子怡與刀板香的故事
影片《臥虎藏龍》，是2000年的一部武俠動(dòng)作電影，由李安執導，周潤發(fā)、楊紫瓊和章子怡等聯(lián)袂主演?！杜P虎藏龍》擁有多項獲獎?dòng)涗?，其中包括榮獲第73屆奧斯卡最佳外語(yǔ)片等4項大獎，這是華語(yǔ)電影歷史上第一部榮獲奧斯卡金像獎最佳外語(yǔ)片的影片。而章子怡則獲得第73屆奧斯卡“最佳配角獎”提名。
影片《臥虎藏龍》與徽菜“刀板香”之間的相關(guān)鏈接，就是：影片《臥虎藏龍》的諸多外景鏡頭，是在徽菜“刀板香”的發(fā)源地黃山拍攝的。這也就釀就出了“章子怡與刀板香”的故事——
影片《臥虎藏龍》與徽菜“刀板香”的最初結緣，始于1999年李安導演慕名前來(lái)黃山選景的時(shí)候，經(jīng)過(guò)艱辛的選景工作，終于選定了黃山的翡翠谷等好幾處外景拍攝地之后，當地有關(guān)部門(mén)領(lǐng)導便在程志強的湯鎮大酒店里設宴慶祝與歡迎，而湯鎮大酒店的筵席之上，“刀板香”肯定是一道必不可少的招牌徽菜。對于這道見(jiàn)所未見(jiàn)、聞所未聞的、刀板直接上桌的“刀板香”，李安導演一行可以說(shuō)是與她一見(jiàn)鐘情、一嘗不忘。
于是，當影片《臥虎藏龍》正式在黃山開(kāi)機拍攝的時(shí)候，李安導演首先就向周潤發(fā)、楊紫瓊和章子怡等，重點(diǎn)介紹并推薦外景拍攝地的“刀板香”，更親率眾影星們一再登門(mén)品嘗“刀板香”解饞、享受。章子怡她們每每是白天在翡翠谷外景地的山水之間緊張地拍攝到黃昏時(shí)分才收工，然后，再在李安導演的帶領(lǐng)下，專(zhuān)門(mén)慕名走進(jìn)湯鎮大酒店，與程志強大廚師的“刀板香”親密接觸，一任“刀板香”的香氣醉人又解乏，然后，才驅車(chē)駛往黃山市中心城區住宿。如此安排，一連七天，所以程志強逢人便說(shuō)：“章子怡在我家湯鎮吃了一個(gè)禮拜的‘刀板香’！”
在眾影星們中間，當時(shí)還是個(gè)見(jiàn)不多、識不廣的中央戲劇學(xué)院的女學(xué)生章子怡，可以說(shuō)是對于這“刀板香”最為欣賞、最最喜愛(ài)的一個(gè)了。每一次品嘗完“刀板香”之后，她總要特地找到為她烹制出如此美味的“刀板香”的程志強大廚師，一再表示感謝，并非常主動(dòng)地在程志強妹妹的筆記本上簽名留念。
章子怡對于黃山、對于程志強的“刀板香”，應該是記憶深刻的。因為正是這部在這兒邊品嘗“刀板香”邊拍攝電影的《臥虎藏龍》，不但一舉奪得了中國第一個(gè)“奧斯卡最佳外語(yǔ)片獎”的國際大獎，而且更是章子怡因此躋身國際影壇的“敲門(mén)金磚”之一。因此，有人便這樣調侃說(shuō)：章子怡第73屆奧斯卡“最佳配角獎”提名的軍功章里，也有咱“刀板香”的一份。

程志強與乒乓皇后張怡寧合影于湯鎮大酒店。

刀板香菜泡飯PK揚州炒飯的故事
“刀板香菜泡飯PK揚州炒飯”的故事，發(fā)生在上海電視臺的演播廳里，這檔節目，就是上海電視臺星尚頻道的“美食大王牌”，是一檔周播食材廚藝賽的電視欄目。“美食大王牌”的特色是：節目旨在尋找世界各地優(yōu)質(zhì)的“神秘”食材，并進(jìn)行廚藝比賽。每期由兩位主持人各自推薦一道美食展開(kāi)比拼。由于“美食大王牌”的播出時(shí)間，選在每個(gè)周六的黃金時(shí)間段播放，再加上它關(guān)涉的又是“民以食為天”的親民、接地氣內容，因此收視率一直都高居前列。
在“美食大王牌”的“刀板香菜泡飯PK揚州炒飯”節目中，將來(lái)自黃山（徽州）的“刀板香菜泡飯”與來(lái)自揚州的“揚州炒飯”這兩組菜肴，從食材到烹飪，進(jìn)行各個(gè)環(huán)節的詳細分解，在整個(gè)尋找食材過(guò)程介紹及大廚的現場(chǎng)烹飪中，由明星、觀(guān)眾組成的食客團會(huì )不斷改變選擇，最終以選擇人數多的菜肴獲勝，選擇該菜肴的團隊則有權享用美食。演播廳現場(chǎng)，播放了對于“刀板香”創(chuàng )始人程志強的專(zhuān)訪(fǎng)的專(zhuān)題片，使演播現場(chǎng)的互動(dòng)觀(guān)眾，以及電視機前的觀(guān)眾，都從程志強的解說(shuō)與演示中，看到了“刀板香”的制作過(guò)程。
這部對于“刀板香”創(chuàng )始人程志強的專(zhuān)訪(fǎng)的專(zhuān)題片，就是由節目主持人劉彥池及其攝制組從上海專(zhuān)程遠赴黃山拍攝的。2007年畢業(yè)于四川師范大學(xué)電影電視學(xué)院、后在鳳凰衛視中華小姐評選中出道的、2011年加盟上海電視臺星尚頻道的川妹子美女節目主持人劉彥池，性格外向，大度，受到廣大觀(guān)眾的喜愛(ài)。劉彥池不僅走性感路線(xiàn)，而且也能一反以往的性感透視等出位裝扮，秀出典雅、端莊、質(zhì)樸、親善的一面。這一點(diǎn)，尤其在剛剛加盟星尚頻道不久的2011年2月20日，就隨《美食大王牌》欄目之《刀板香菜泡飯PK楊州炒飯》攝制組，遠赴黃山拍攝程志強專(zhuān)訪(fǎng)專(zhuān)題片的時(shí)候，就已經(jīng)得到了充分的體現。這一次黃山出鏡，她選擇的裝扮是入鄉隨俗的村姑的衣飾：內著(zhù)黑色緊身長(cháng)袖羊毛衫，外套黑灰碎花無(wú)袖長(cháng)筒裙，脖圍咖啡色針織長(cháng)圍巾，是那么的“山野”、是那么的“農家”、是那么的親昵可人。

程志強與上海電視臺《美食大王牌》欄目主持人劉彥池。

劉彥池及其攝制組慕名打從上海來(lái)到黃山腳下程志強的家鄉，為了精益求精地拍攝好《刀板香》而拍攝了整整一個(gè)禮拜的時(shí)間。假如不是程志強告訴她，由于科學(xué)的腌制時(shí)間不得少于15—20天的要求的話(huà)，她還想等到拍攝到自己親眼見(jiàn)到腌制的刀板香成為成品的鏡頭，敬業(yè)精神給程志強留下了極深、極美的印象。當程志強忍不住夸了她幾句的時(shí)候，誰(shuí)知這位心靈嘴巧的主持人卻給了他這么幾句回話(huà)：“不是我敬業(yè)，而是你們的‘刀板香’實(shí)在是太神奇了、太好吃了，都吃得我們不想離開(kāi)黃山了”。
在上海電視臺的演播廳里激烈進(jìn)行的“刀板香菜泡飯PK揚州炒飯”節目中，“刀板香菜泡飯”一直都被更多的人選擇著(zhù)，最后，當節目主持人劉彥池宣布“刀板香菜泡飯獲勝”的時(shí)候，全場(chǎng)掌聲雷動(dòng)，此時(shí)的“刀板香”更香。
刀板香與金華火腿的故事
隨著(zhù)“刀板香”的名馳遐邇，“刀板香”的芳名不脛而走、越傳越響、越傳越香。甚至于連中央電視臺精心拍攝而轟動(dòng)一時(shí)的《舌尖上的中國》專(zhuān)題片的第一集里，也不得不高端提及，卻錯誤地硬說(shuō)成是“金華火腿來(lái)源于徽州刀板香”。
這顯然是有失偏頗的。對此，程志強運用專(zhuān)業(yè)的常識予以了駁斥：第一，在徽州，在中國，在所有的徽菜菜譜上，1994年春天之前，是絕對沒(méi)有“刀板香”菜肴存在的，怎么能無(wú)根無(wú)源地說(shuō)成“金華火腿來(lái)源于徽州刀板香”呢？第二，“刀板香”只取豬身上的五花肉部分（至多也只是再取用去骨前夾心肉），而金華火腿取用的卻是豬的前腿與后腿的全部，原材料絕對不同；第三，“刀板香”的制作技藝，與金華火腿截然不同，不可同日而語(yǔ)。且不說(shuō)那注射新技藝了，僅就制作時(shí)間來(lái)說(shuō)，金華火腿需要2個(gè)多月，而“刀板香”卻只要15--20天；第四，最為關(guān)鍵的不同之處，還是那小刀板的使用，這是金華火腿所絕對或缺的。
程志強進(jìn)一步分析了《舌尖上的中國》的編導，之所以會(huì )出現“金華火腿來(lái)源于徽州刀板香”的訛誤的原因，就在于他誤將“一般意義上的徽州咸肉”等同于“刀板香”了，誤以為所有的徽州咸肉，都是“刀板香”。那么，一般意義上的“徽州咸肉”與“刀板香”之間有區別么？程志強給出的是非?？隙ǖ幕卮?。他說(shuō)：“刀板香”絕對不是一般意義上的徽州咸肉，而是獨具特殊制作技藝與烹飪技藝的特殊的徽州咸肉。“刀板香”的豬肉所取部位的獨特、鹽水注射技藝的使用、肉質(zhì)的晶瑩狀態(tài)、肉香木香的混合香、腌制的時(shí)間短，以及小刀板的使用等，都是一般的徽州咸肉所不具備的。

程志強在全國餐飲業(yè)行政總廚高級研修班上演示刀板香制作技藝。

關(guān)于“刀板香”的故事還在繼續，程志強的“刀板香”事業(yè)正蒸蒸日上、方興未艾，最新的信息有：程志強2015年8月5日，應第二期全國餐飲業(yè)行政總廚高級研修班的邀請，為與會(huì )者講課并演示了《“刀板香”的制作技藝》；程志強于2014年開(kāi)辦于黃山經(jīng)濟開(kāi)發(fā)區之創(chuàng )業(yè)園里的“老湯口刀板香生產(chǎn)基地”運營(yíng)正常，目前“刀板香”產(chǎn)品銷(xiāo)往北京、天津、上海等地，市場(chǎng)看好；程志強正在準備將“刀板香”專(zhuān)用小刀板，申請為發(fā)明專(zhuān)利，以造福“刀板香”事業(yè)；程志強正在努力將自己創(chuàng )始的“刀板香的制作技藝”，申報成“非遺”……程志強將“刀板香”事業(yè)做大做強、讓“刀板香”香飄神州、香飄全球的“志強夢(mèng)”的實(shí)現，正穩步推進(jìn)，指日可待。（文/江志偉）

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